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保山,正者无敌,热血江湖

发布时间:2019-03-23  分类:趣闻中心  作者:admin  浏览:201

说到吃鱼,苏州人是真讲究!有人说,“苏”的繁体字“蘇”就是由“草、水、鱼、禾”组成,可见鱼在苏州的重要性。作为鱼米之乡,苏州除了产出大量各种各样的鱼鲜,在吃鱼上也颇有一番讲究。老时光里,像苏州这样的江南水乡,人们心中都有一份“吃鱼时间表”,到什么时间就吃什么鱼,万万错不得。

正月塘鳢肉头细

春天里,塘鳢鱼最是肥美,这时田野菜花盛开,一片金黄,苏州人称其为“菜花塘鳢鱼”。这种鱼样子不好看,巨口细鳞,色黑尾圆,头大而多法国敏白灵骨,鳍如蝶翅。喜欢藏于水底,附土而行,又懒动如痴,所以又被人叫作“痴虎”“土附鱼”。虽然体型较小,但却肉质细嫩,极为鲜美,袁枚说塘鳢“肉最松嫩。煎之,煮之,蒸之俱可。加腌芥作汤,作羹,尤鲜。”

塘鳢鱼最简单的做法是炖蛋。汤碗内码好鱼,鸡蛋打出在另一碗内,加料酒、葱花、鸡精、麻油、色拉油打好,倒在鱼碗里,旺火蒸保山,正者无敌,热血江湖十来分钟即可。过去苏州无论城里或农家,是在煮饭时放在饭锅蒸的。最动人的是开锅美的那瞬间,炖鱼的香味和饭的香味一起飘出来。这道菜是清淡至极的荤菜,既有鱼的鲜味又保留蛋的滑爽,鱼肉比蛋还要细嫩,但细而不碎,嫩而不烂,是老幼皆宜的滋补佳肴。

“红烧正塘”是塘鳢鱼菜系中最经典、最出名的一道。这道菜这难的地方在于要保持塘鳢鱼的头不掉。这鱼的头丰满而较沉,烧制过程中,一不小心,就会掉落。烧“正塘”时,如果头掉了,那就是“残塘”了。

“莼菜汆塘片”亦是苏州的何新网易博客一道名菜,切去鱼头、去除鱼刺,以鱼片和莼菜、火腿丝、猪油肉汤等食材做成汤菜,清隽味美。

二月桃花鳜鱼肥

鳜鱼有“春令时鲜林爱雷蒙”的美誉,每到二月,桃花汛期间,苏州人的餐桌上一定不能少了它的身影。鳜鱼少刺而肉质细嫩丰满,肥厚鲜美,内部无胆,“实为鱼种之上品”。《正字通》按解:“鳜鱼扁形、阔腹、大口、细鳞、皮厚、肉紧,味如豚。一名水豚,又如鳜豚。”古人好鳜鱼,竟将其美味堪比剧毒无比的河豚,这番为美食的舍生忘死,料我辈吃货实难相比。



苏州有道名菜“松鼠鳜鱼”,是将鱼和着调料下锅炸至金黄,捞出后浇上糖醋汁而成。但此时的鳜鱼肉质最鲜最嫩,用以油炸实在有暴殄天物之嫌,或许清蒸鳜鱼才是苏帮菜民间的烧法。奢侈点的,在鱼背上塞上几片鲜红的火腿、雪白的笋片,经过了姜葱洗礼后、鱼肉抛却腥味只留鲜味,最能保持鳜鱼的原汁原味,又有火腿的咸香深入鱼肉之中,清醇味驰援藏金谷美,食之芳香可口,令人齿颊生香。



三月甲鱼补身体

“菜花黄,甲鱼肥。”油菜花盛开之际,也是甲鱼最为肥美之时,苏州人是为“菜花甲鱼”也。而过了这个季节,到了夏季的甲乾享金生鱼,就被称为蚊子甲鱼,肉质松老,无人问津了。

菜花甲鱼,体内遍布肥膏,营养最好,味道最美,也是最合时宜的。清炖甲鱼是常见做法;如果你口味是偏重的,可以尝试红烧或冰糖甲鱼;煨甲鱼则要用整只的母鸡一起煨,看重的煨好后和鸡汤融在一块的汁。只要火候到位,都能将甲鱼体内的鲜美激发出来。用苏州人的老话来形容,就是“鲜得眉毛都要掉下来”。

四月鲥鱼加葱须

" 鲥鱼入市河豚罢,已破江南打麦天。"每年四月,鲥鱼开始走上人们的餐桌。鲥鱼形秀而扁,似鲂而长,最大的可达十余斤,其鳞耀耀入目。初起水时,银白鲜嫩,华丽无比。它有鱼的美味,亦有肉的质感,吃到嘴里滑溜细腻,肥腴醇厚,馨香扑鼻,远胜其他鱼品。苏东坡有诗云:"芽姜紫醋炙银鱼,雪碗擎来二尺余,尚有桃花春气在,此中风味胜纯鲈。"

鲥鱼有鱼的美味,亦有肉的质感,吃到嘴里滑溜细腻,肥腴醇厚,馨香扑鼻,为一般鱼类所不及。和刀鱼、河豚相比,鲥鱼的做法要简单多,苏州饕客的所爱似乎也就清蒸这一种。扁身的鲥鱼,其美味就在于那一身披挂着油脂的闪闪发光的鱼鳞,素有"其味美在皮鳞之交,故食不去鳞"之说。



因为鲥鱼鳞中富含磷脂,遇热即能化成脂膏渗入鱼肉而生成丰腴的口感和独特的鲜美,所以,蒸鲥鱼的方法也有别于其他鱼种,首先是不能去鳞,其次是不能水洗,剖腹去肠后,只需用洁净纱布轻轻抹擦一下即可,然后在鱼腹内放入冬菇、火腿片、冬笋片等辅料后用网油包上鲥鱼,置于盘中加各种作料,上笼蒸至网油融化,便可出笼上桌。这样蒸出来的鲥鱼,鲜汁饱满,用筷子在鱼身上轻轻戳一下,就能见鱼汁如泉涌。那脂质尽融于汤,吃起来嫩而鲜,肥而美,鱼肉滑溜细腻,鱼汤肥腴醇厚,真有难以言表的妙处。

关于鲥鱼的美珍,向来是见仁见智。不喜的,有言:"腹下细骨如箭镞,此东坡有马紫菜'鲥鱼多骨之恨'也。"作家张爱玲也曾在《红楼梦靥》中感叹过:"人生三恨:一恨海棠无香,二恨鲥鱼多刺,三恨红楼梦未完"。喜欢的,不仅爱其膏腴肉嫩,而且更爱其刺多鲜耐吮,曾在书场中听闻过"一根肋,三两酒"的说法,虽说这是艺术夸张,但鲥鱼之鲜确也可见一斑。



五月白鱼吃肚皮

农历五、六月江南入梅时节,白鱼正逢时。盛产白鱼的地方很多,在江苏以太湖白鱼为最佳,是“太湖三白”之一。因其嘴微微上翘,苏州民间称之翘嘴白鱼,又因白鱼上市正是黄梅季节,农村正逢稻田插秧季节,分为头莳、二莳、三莳,共十五天,故白鱼又称“莳里白”。讲究的白鱼吃法是仅取肚皮(指白鱼中段)部位烹之,清蒸肉嫩,入口而化。正所谓“黑鱼背脊鲢鱼头,白鱼肚皮青鱼尾”,白鱼肚皮最是美味。



白鱼的做法有清蒸、红烧、腌渍、熏烤、香糟煎等多种做娇喘文字法,但最为常见的还是清蒸。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。稍盐腌,葱姜少许即可,一点点酱油,一条白鱼,没有比这更朴素的做法了,但入口却肉质细嫩,肥美鲜洁。

白鱼清蒸和其他鱼种略有不同,一是要蒸得透,这是因为白鱼的鱼皮有些类似鲥鱼,含有大量的鱼脂,足够的时间才能使得鱼皮中的鱼脂化成汁水渗入鱼肉,才能吃出肥腴鲜嫩的感觉;其次是蒸前一定要做好预处理,一般的做法是将白鱼活杀洗净后,在鱼背鱼腹处都抹上重盐,放置两三个小时,用清水漂净再上蒸笼。否则咸味不到,白鱼的鲜味必定会大打折扣。

清蒸白鱼的配料也很有讲究,与香糟可谓绝配,在袁枚的《随园食单》中就有记:“白鱼肉最细,用糟鲥鱼同蒸之,最佳。或冬日微腌,加酒酿糟二日,亦佳。余在江中得网起活者,用酒蒸食,美不可言。糟之最佳,不可太久,久则肉木矣。”至于用在清蒸白鱼时,配以虾籽、火腿等鲜物也都是常法。总之,“太湖白鱼实冠天下也”。



六月鳊鱼鲜如鸡

初夏,鳊鱼经过春季的休息生息,异常肥美。对于普通人家来说,最常吃的河鲜不是白鱼,也不是鳜鱼鑫合晟大宗,当然更不是难得一见的塘鳢鱼和近乎绝迹的鲥鱼,而正是这极为寻常、谁都能吃得起的鳊鱼。



这种甚至被归类为杂鱼的凡物却有非同寻常的鲜味,野生的鳊鱼好寻且极鲜,在民间谚语中有“六月鳊鱼鲜如木心先生和樊小纯关系鸡”之说。鳊鱼可清蒸、可红烧、可剁椒,亦可加一点咸菜与之同烧,味咸鲜,食之甚美。

七月鳗鲡酱油焖

在苏州有一句俗谚叫做“白露鳗鲡霜降蟹”,所谓鳗鲡即是鳗鱼,白露时节正是当地人吃鳗鱼的好时候。鳗鱼营养丰富,味道鲜美,少刺多肉,并具有清凉解暑、滋补强身的作用。



黄焖河鳗是一道经典的苏帮菜,有书面记载称"以城中松鹤楼最腴美"。它加的河鳗原料选用太湖鳗鱼,焖至后色酱红、皮肥糯、肉洁白,与黄焖着甲、黄焖栗子鸡并称"三黄焖"。一般是大锅烹制,小锅分次复烧后上席,味更浓厚。鳗鱼肉细腻软嫩,咸味中带有甜味,配上旁边的西兰花蘸以酱汁入口,滋味更赞!

冰糖河鳗,切成两寸的鳗鱼段内嵌进猪油,两端贴上姜片,入锅放少许水,煮沸撇去浮沫,加黄酒,用猪油包裹,多放油酱,不嫌其肥腻;多放冰糖,不嫌其甜腻;文火慢煮,起膏,端到桌上来真是“油出油进”!河鳗肉质细嫩,入口即化,相当美味哦。

八月鲃鱼要吃肺

鲃鱼,也称为“斑鱼”,背青有斑,无鳞,尾不歧,腹有白刺,是苏州的特产,太湖鲃鱼,最称鲜美。鲃鱼酷似河豚,虽个头显小,但味美却在伯仲之间,所以在王鏊的《姑苏志》中,把它和河豚归入了一个条目:“斑魚似河豚而小,味亦腴。”




鲃鱼贵在肺,当年苏州木渎的百年老店“石家饭店”,一道“鲃肺汤”名声遐迩。"鲃肺汤"原名"斑肝汤",是用斑鱼的鱼肝、鱼肉和鱼皮入汤精烹而成。斑鱼是太湖特种水产,在桂花开时形成鱼汛,花谢则去无踪影,民间早有"秋天享福吃斑肝"的谚语。斑鱼肝入馔,早在清代就在苏州地区极为盛行。清人袁枚《随园食单》里有这样的记载:“斑鱼最嫩。剥皮去秽,分肝肉二种,以鸡汤煨之,下酒三份、水熊益军二份、秋油一份。起锅时加姜汁一大碗、葱数茎以去腥气。”

鲃肺汤之所以味道鲜美,关键在于选料和火候。鲃鱼要选生长在太湖木渎一带水域李晓棠的为佳,而鸡美人入肉汤则要用农家放养的土鸡炖制。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。烹饪前,先将鲜活的鲃鱼除去鱼皮、内脏和鱼骨,把清理出的鱼肝和鱼肉,放清水中撕去黏膜、洗净血污,再将它们分别切成两片放入碗中,加精盐、绍酒、胡椒粉各少许拌匀稍腌;然后把炒锅置于旺火上,加入炖好的鸡汤烧沸,将鱼片、鱼肝放入,等再次烧开时,撇去浮沫,放火腿片、笋片、香菇片、豌豆苗以及适量的调料,稍加焖煮便可大快朵颐。斑肝金黄,菜心碧绿,色相极美;斑肝肥嫩,入口即化,汤味也十分鲜美战壕脚。

九月鲫鱼要塞肉

鲫鱼同鳊鱼一样,亦是常见之物,几乎可算得上是中国人餐桌上出现频率最高的鱼类了。俗话说“夏鲤寒鲫”,每年九月开始,鲫鱼就到了最肥美的时候。



“买条鲫鱼串串汤”,是平日里苏州百姓生活中最常见节目。将鲫鱼两面煎黄后加葱姜用水煮,直至汤色奶白时或放入萝卜丝,或放入虾圆(河虾仁和猪膘做成),入口清淡而鲜美,暖胃又暖心。

苏州人烧鲫鱼,最喜欢的是红烧鲫鱼,就是将鱼去鳞、肚杂、腮后洗净,油煎黄后烹入黄酒,放入葱、姜、酱油、水,煮开,放一点白糖,再煮收汁,就成了。有的人家在红烧鲫鱼时,放入茭白片,或者放入笋片,味道就更加鲜美了。

再复杂一点,那就是儿时的记忆——鲫鱼塞肉了。苏州人做鲫鱼塞肉,不仅鱼肚子里要塞满,连鱼的双腮里也要塞进肉的。这道菜既有鱼的鲜味又有肉的香味,不仅如此,那肉经过油煎、酱汁、干烧,又浸入了鱼肉鲜美的汤汁,老苏州形容起来,常说:真鲜得眉毛都要落下来哉!

十月草鱼打牙祭

草鱼在苏州最著名的吃法,莫过于爆鱼。苏州人喜欢吃爆鱼,年夜饭的团圆餐桌上更是少不了这一份爆鱼。用青鱼做亦可,但草鱼比青鱼嫩,因而是更好的选择。



苏式爆鱼是先炸后腌的工艺。腌料其实非常简单,无非酱油、生姜和冰糖,最多加一粒茴香。加糖决不能手软,基本要加到在腌料中无法再馨子的老公溶解为度。腌料要足老梁故事汇黑道乔四爷够冷,最好先冰一冰,鱼块炸透,立刻浸入冰冷的腌料中。这时,可听到轻微美妙的噼啪声,是因为鱼块因骤变的温差收缩爆裂的声音,鱼也因为这收缩迅速入味,所以苏式爆鱼有个“爆”字,非常形象。苏式爆鱼以甜味胜,吊鲜祛泥土气,真正甜而不腻,甜而不妖。

传统的方式,传统的配料,却将这平淡无奇的草鱼做出了令人惊艳的口感,炸到焦脆的鱼块趁热泡入酱汁中,吸满了汁水的爆鱼,公媳的诱惑皮是脆的,肉是鲜的。淡淡的咸香,微微的酸甜,真是好吃的停不了口。

十一月鲢鱼吃只头

吴谚有云:“青鱼尾巴鲢鱼头”,苏州人独宠花鲢,花鲢的头特大,故有“胖头鱼”之称,因而这种鱼就讲究吃鱼头。

鱼头洗净晾干后要煎透,煎鱼火候最难把握,但有一秘诀可记,“治大国若烹小鲜”——不能常翻动,切记。鱼头红烧、白煮均可,一般用粉皮、豆腐衬底。

苏州人吃花鲢还有个相关的游戏,叫做掷“鱼仙人”。叶正亭《吃在苏州》说:“鱼仙人”是一块位于腮处的鱼头骨,如梭鳔状,有尖尖头,侧看似三角,却可以站立起来。吃鱼头时,先把这“鱼仙人”挖出,不能用嘴吮,然后先要喂它一番,即用筷子夹着,到各菜碗中“搭搭味道”,然后闭目、许愿,便可掷抛,夹着“鱼仙人”的筷子在空中转几个圈,轻轻往桌上一掷,看“鱼仙人”是否站起来。“鱼仙人”一旦站立,实施者如同中大彩,顿时满脸放红光。默默许下的愿将会实现,能不激动?也引得全桌人一阵阵喝彩。

十二月青鱼要吃尾

青鱼是一年中十二月份湖鲜时令佳品,过年时节家家必备一条青鱼,喻为年年有余。青鱼在苏州话中叫做“棲鱼”,谐音与“聚”相近,意为“团聚”意思,因此深受百姓欢迎。《洞庭东山物产考》记载,青鱼性猛,色青白头,脊微乌,大鳞圆身,喜食螺蛳,故名螺蛳青,冬肥夏瘦。青鱼又能做成各类菜肴,街巷家庭中以红烧为主,有的割杀后洗净用盐腌制后风干来年食用,有的制成类似鱼鲊、糟鱼等食用,风味独姚扬慈特。

用青鱼做成的时令名菜很多,《随息居饮食谱》提到“青鱼内脏,除了苦胆,不可食用,其他都入烹”。鱼肠剪开洗净,做成菜叫“卷菜”;鱼肝做成菜称为“秃肺”,其味肥、鲜、香、糯,美味可口。这些都是老苏州吃客的至爱。著名苏帮菜式“青鱼甩水”,用两条青鱼尾巴,洗净,肉厚的地方横剖开,再切两刀,尾巴不要斩断,使尾巴呈扇形展开。油锅热后,放入生姜片略煎,鱼尾放下去两面煎黄,入料酒、老抽酱油,加小半碗水盖上锅盖,烧得透一点,再加白糖。注意要让尾巴部分入汤,因为那是青鱼甩水最精彩的部分,高贵的鱼翅味道也不过如此。收汁时,用锅铲把酱汁不断泼到鱼尾上面,起锅前放葱段。成菜呈酱红色,鱼肉肥嫩,鱼尾肥腴,咸中带甜。

青鱼汆糟更是冬日里不可缺少的一道菜。这道菜的关键,并不在于汆,而在于后面这个“糟”字。一般人家的做法,先将青鱼暴醃一天,再玉医玄九天将香糟用黄酒调和,抹于鱼爿两面,放置一昼夜,待糟的恰到好处时,再取下烧成一眼能望到碗底的鲜美清汤,一般人家还会放入火腿片、冬笋片、香菇、青菜心。这是一道苏州冬令特色菜,喝一口汤,尝一口鱼肉,嚼之齿颊留芳,糟香醉人,味道极为鲜美。

除了“汆糟”,还有一道“煎糟”,这道菜上来,比较看得见苏帮菜的丰足感——大块的糟青鱼段,因为糟过,肉色泛红,正选用肚裆那块,用热油煎之,下葱姜糖酒,外加酱油。一盘干煎糟鱼百好博端上桌上,鱼皮金黄,看着实实在在,但一口下去,外脆而内嫩,鱼肉透着浓浓的酒糟香,就是一种“金玉其外,内秀其中”的品质。糟过的鱼肉不那么松懈,有点紧致,放在饭上,和米粒的口感相辅相成。